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29 octobre 2012 1 29 /10 /octobre /2012 18:18







La cuisine moléculaire a connu son heure de gloire, que la réalité des engouements a vite rattrapé. Aujourd’hui, plus personne n’en parle. Pire que ça, la cuisine moléculaire s’apparente à une déviance honteuse que se serait risquée à emprunter la cuisine française… Est-ce pour cette raison que Thierry Marx et Raphaël Haumont –respectivement chef de cuisine et physico-chimiste- ont préféré intituler leur livre Répertoire de Cuisine innovante plutôt que Répertoire de Cuisine moléculaire ? Façon rusée de ramener la cuisine moléculaire à sa réalité, celle d’une cuisine qui cherche avant tout à proposer de nouvelles formes et saveurs, et qui n’utilise la voie moléculaire qu’afin de mieux parvenir à ses fins. Loin, donc, de l’idée de snobisme qui lui est souvent associée.


Le livre se présente sous la forme d’un répertoire. Pas forcément nécessaire, car les entrées annoncent souvent des thèmes auxquels il aurait été difficile de penser spontanément (« cryoconcentration », « foisonnement », « methylcellulose », « sucroesters »…), mais agréable toutefois car on retrouve la présentation privilégiée des manuels de cuisine plus classiques.


Entre tradition et innovation, on alterne d’ailleurs assez souvent. C’est l’objectif même de ce répertoire, et les auteurs n’hésitent pas à le rappeler. En quoi consiste leur démarche ? Partir des bases de la cuisine traditionnelle, réfléchir sur les processus chimiques à l’origine des particularités de leur réalisation, essayer de généraliser de manière scientifique et, à partir de cette base théorique, passer à la pratique. En un mot : expérimenter. Les règles théoriques issues par exemple de la réalisation d’une chantilly lancent la voie à des combinaisons osées. « Qu’est-ce qu’une chantilly ? » nous demandent les auteurs. Dans la foulée, ils nous répondent : « huile dans eau » + gaz donne « huile et gaz dispersés dans de l’eau ». Et sur ce postulat, de nous lancer sur des pistes créatives : « On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème ! »


L’étude des densités de différents liquides permettra de concevoir des cocktails esthétiques, aux dégradés variés –et puisque nous parlons de boissons-, auriez-vous pensé qu’il soit possible de consommer des pâtisseries liquides ? (un bel exemple de tarte tatin liquide sera proposé à ceux qui oseront s’aventurer jusqu’à la lettre « P »…)


Ce Répertoire de Cuisine innovante met les idées en ébullition. Il réussit, à la simple lecture, à remuer l’esprit et à faire naître des envies, dont celle d’expérimenter dans le domaine de la cuisine à la fois comme un chimiste et comme un artiste-peintre. En contrepartie, cet ouvrage s’accompagne d’un défaut majeur : celui de ne proposer que des applications irréalisables pour qui n’est pas doté d’une panoplie de matériel coûteux et encombrant. Pas facile de se procurer de l’azote liquide, et même si l’idée d’une écume de chocolat vous tente, l’attrait ne sera certainement pas suffisant pour vous rendre enclin à investir dans un syphon. Quant au lait gélifié, on aimerait bien en boire (en manger ?), mais où se procurer du iota-carraghénane ?


De belles idées qui font rêver emplissent ce livre : quelques-unes enrichissent notre façon de considérer l’exercice de la cuisine, et d’autres nous fourniront des leçons essentielles sur cet aspect immuable de la pratique qui la rattache à la science exacte de la physique-chimie. Ce Répertoire de la Cuisine innovante est aux manuels de cuisine traditionnelle ce que la science-fiction est aux romans réalistes.





Quelques exemples de recettes...

Citation:

Spaghetti végétal de fruits de la passion

Prélever le jus de fruits de la passion frais. Conserver quelques pépins que l’on grattera, rincera et essuiera. Mettre à bouillir le jus avec 0,8% en masse d’agar-agar en poudre ou d’algue kanten en morceaux. Lorsque la préparation est encore tiède, ajouter les pépins, puis aspirer dans des tubes en plastique alimentaire (avec une seringue ou une pompe). Laisser refroidir. Sortir les spaghettis en poussant l’air contenu dans une seringue et les dresser. Ces spaghettis accompagnent, par exemple, un filet de sole servi sur un lit de jus de cresson, encerclé d’un spaghetti végétal.




Nouvelle cuisson de l'oeuf

Citation:
Plonger un œuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu’elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un œuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l’œuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l’œuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L’œuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l’œuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un œuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d’une royale.




Des informations toujours intéressantes à glaner :

Citation:
L’eau est le constituant majoritaire des aliments, qu’il s’agisse des légumes, des fruits, des viandes ou des poissons. Pour donner quelques valeurs, on le retrouve à hauteur de 92% dans les endives, 90% dans la citrouille, 86% dans les navets, 75% dans les bananes, 83% dans les prunes, 91% dans les citrons, 85% dans le merlan, 58% dans le thon, 78% dans les truites, 82% dans les moules, 78% dans le homard, 60% dans la viande de bœuf, 70% dans la viande de lapin, 60% dans la viande d’agneau, 50% dans le jaune d’œuf, et à près de 90% dans le blanc d’œuf.




Citation:
[…] de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le « cuit » instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés…à froid ! des œufs brouillés sans cuisson ! On voit qu’il est bien délicat de définir la « cuisson »…lorsqu’on ne chauffe pas ! On peut alors redéfinir la « cuisson » comme étant une transformation d’un produit, ne nécessitant pas obligatoirement l’apport de chaleur. Ou bien encore, peut-être un peu plus provocateur, on pourrait penser que la « cuisson » n’existe pas, parce qu’on ne fait que transformer des produits […].




Et des envolées lyriques...

Citation:
On construit un plat comme un morceau de musique ou un tableau avec des reliefs, des trompe-l’œil (et trompe-palais ?), des accords et des notes. Comme en musique, on accélère ou on ralentit le rythme. Pour créer de la dynamique dans la dégustation, on préconise parfois un ordre de dégustation, ce qui crée une cinétique d’émotions : on monte croissant dans le piquant, on monte dans l’acidité pour finir sur une douceur sucrée… et naissent des mouvements. Les textures jouent un rôle crucial dans cette dynamique de dégustation. La première bouchée permet de découvrir, d’étonner voire de surprendre, la deuxième de confirmer, et la troisième de déjà passer à autre chose, un autre plat, une autre étape, sans jamais avoir le temps de se lasser ou de s’installer dans une sensation. La sensation est instantanée, alors que les plats s’inscrivent dans une spirale dynamique.


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Published by Colimasson - dans Livre
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