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14 février 2013 4 14 /02 /février /2013 13:31






Comme les optimistes qui voient leur verre à moitié plein, Paule Neyrat, du haut de ses fonctions de diététicienne et cuisinière gastronomique, considère les aliments sous les plus beaux atours de leurs vertus. Heureusement, ceci ne l’empêche pas de glisser toutes les remarques nécessaires sur leurs éventuels inconvénients –l’optimisme ne devant jamais verser dans l’enjolivement.


Comme dans de nombreux manuels diététiques, les aliments sont répertoriés en fonction de leur nature : viandes, poissons, produit laitiers, céréales, fruits, légumes, produits sucrés, graisses et boissons. Mais ici, les aliments ne disposent pas seulement d’une courte entrée. Paule Neyrat leur consacre un espace plus ou moins important au sein duquel elle insère des informations qui excèdent le domaine diététique. Sans s’infliger l’énumération de données systématiques, elle adapte son discours à chaque aliment, choisissant à son propos ce qu’elle juge le plus utile à citer. Outre les données nutritionnelles, on trouvera donc des informations complémentaires qui aident à comprendre l’action des aliments sur l’organisme au niveau biochimique. Paule Neyrat nous rappelle également qu’un aliment n’arrive que très rarement seul dans l’estomac, et qu’il existe des combinaisons de nourritures plus ou moins favorables à la digestion et à l’alimentation du mangeur.


Ainsi Paule Neyrat présente-t-elle ses connaissances en matière de diététique, mais elle n’oublie pas non plus d’évoquer son expérience dans le milieu de la cuisine gastronomique. Dans cette conjonction de savoirs, la science diététique trouve sa sublimation dans une démarche visant à exacerber les saveurs et l’intérêt nutritionnel des combinaisons d’aliments. Dans une démarche déculpabilisante, Paule Neyrat nous prouve qu’il n’est pas forcément malsain de préparer son repas autour d’un plat de viande ou de féculents richement agrémenté, si on décide par ailleurs de l’accompagner de crudités ou de fruits, ou de compenser sur les autres repas de la semaine. Et parce que les fruits et les légumes ne devraient pas être considérés comme des nourritures austères mais au contraire comme des aliments permettant de relever les saveurs des plats principaux, Paule Neyrat renouvelle les classiques en les agrémentant de végétaux ou de fruits : cailles aux figues, oie farcie aux pommes, omelette à la ratatouille, gratin de pommes de terre aux oignons, riz au curry et à la noix de coco, petits pois à la menthe ou mousse de poires… impossible de rester réfractaire à ces aliments injustement considérés comme rasoirs.


Qu’on ne s’y trompe pas toutefois : Les Vertus des aliments reste avant tout un manuel de diététique et les recettes ne figurent qu’à titre d’exemple illustratif. Ce livre se dévorera donc avec appétit, avant tout pour les lecteurs qui souhaitent découvrir la vie des aliments après la digestion…


Entre autres informations, glanées pour le plaisir :

Citation:


On lui [le sucre] a beaucoup reproché son absorption rapide, génératrice d’hypoglycémie et de fringales entraînant inévitablement une prise de poids. Maintenant que l’on s’est aperçu que son idex glycémique est certes élevé (86), mais moins que celui de la carotte (133) ou du miel (126), les mentalités vont peut-être évoluer.




Citation:
A température moyenne, les acides gras saturés sont solides, tandis que les acides gras insaturés sont fluides. Les corps gras sont composés d’un mélange d’acides gras saturés et insaturés, mais dans des proportions variables. Plus ils sont riches en acides gras saturés, plus ils sont solides : c’est le cas du beurre, qui contient une très forte proportion d’acides gras saturés. En revanche, plus un corps gras est riche en acides gras insaturés, plus il est fluide. C’est pourquoi les huiles, composées en grande majorité d’acides gras mono et polyinsaturés, sont liquides.




Citation:
Les Français n’ont jamais beaucoup aimé le riz, même quand ils avaient faim. Au XVIIIe siècle, des Auvergnats refusèrent même obstinément d’en manger, alors que la famine régnait dans leur région. Le riz n’est d’ailleurs cultivé en Camargue que depuis 1942.


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Published by Colimasson - dans Livre
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