Technologie culinaire(2004) de Michel Maincent

Michel Maincent, maître gourou des étudiants et des professionnels de la cuisine, semble n’avoir commis qu’une grande œuvre bibliographique au cours de sa carrière : sa bien-connue Cuisine de Référence qui trône comme modèle indétrônable depuis des générations et qui fait l’objet de multiples rééditions augmentées. Si ce manuel de techniques culinaires s’accapare la première place de la devanture, il ne faudrait pas oublier que Michel Maincent a également publié d’autres livres dont cette Technologie Culinaire.


Ceux qui connaissent déjà la Cuisine de Référence ne seront pas perdus et loucheront peut-être même sur des pages qui leur sembleront étrangement familières. Les éternelles phases de présentation des démarches d’hygiène ou le listage du matériel utilisé en cuisine seront même soupçonnées d’avoir fait l’objet d’un copier-coller en bonne et due forme. La mise en page du manuel récupère quant à elle les mêmes codes graphiques : la Cuisine de Référence et la Technologie culinaire ouverts côte à côte semblent figurer une famille qui s’agrandit dans la plus grande effusion culinaire…


Dans le contenu, la Technologie culinaire s’oriente moins vers les techniques de production de recettes que sur la nature des ingrédients en eux-mêmes. Produits laitiers, fruits, légumes, féculents, viandes, poissons, desserts… Toutes les informations bonnes à glaner à ces sujets sont répertoriées sous couvert d’un semblant d’organisation au sein duquel il n’est toutefois pas évident de naviguer… Reste qu’à la chasse aux anecdotes surprenantes, Michel Maincent ne déçoit pas. Les renseignements recherchés ne se glaneront peut-être pas comme à la pêche au canard mais pour celui qui décide de se balader tranquillement entre les pages de la Technologie culinaire, de curieuses surprises ne manqueront pas de le ravir. Où se trouve le gîte-gîte chez le bœuf ? Quelle est la différence de fabrication qui aboutit d’une part au yaourt ferme, d’autre part au yaourt brassé ? Que veut dire « ras-el-hanout » ? Comment composer un menu entrée-plat-dessert qui soit gastronomiquement harmonieux ? La carotte et la coriandre partagent-elles la même parenté ? …


Michel Maincent joint ici l’utile à l’agréable en n’oubliant pas de parsemer ses fiches techniques de renseignements anecdotiques mais croustillants. Sous son titre barbare, la Technologie culinaire se montre en réalité beaucoup plus enjouée qu’elle n’y paraît…